Come cuocere: brasatura e stufatura

Come cuocere: brasatura e stufatura

La brasatura e la stufatura prevedono cottura a fuoco basso per tempi lunghi. Il ragù è un classico esempio di sugo ottenuto con questi metodi.

La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti.

Lo stufato (o stracotto) si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione della carne in vino e spezie in casseruola coperta; la quantità di liquido deve coprire la carne (vedi Stracotto alla Piacentina).

Il brasato (vedi Guancialino di vitello brasato al vino rosso) invece prevede che il liquido utilizzato non copra più della metà della carne da cuocere, oltre all’aggiunta di verdure ed erbe.

I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali. Tuttavia se il liquido di cottura è parte integrante del piatto (come nel caso dei brodi, vedi Anolini in brodo piacentini) queste sostanze non vengono totalmente perdute.

Per limitare l’aggiunta di grassi è da preferire l’utilizzo di pentole antiaderenti.

 

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Fonte: Salepepesicurezza.it

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